مایکروویو با موج‌هایی از نوع غیریونیزان، آب غذا را به لرزش درمی‌آورد و گرم می‌کند؛ این کار غذا را رادیواکتیو نمی‌کند و ارزش غذایی آن را بیشتر از روش‌های دیگر پخت کم نمی‌کند [۱]. نان سوخته، سیب‌زمینی سرخ‌کرده و غذاهای نشاسته‌ای خیلی برشته آکریل‌آمید بیشتری دارند؛ این ماده در حیوانات سرطان ایجاد کرده و «احتمالاً سرطان‌زا» شناخته شده است، ولی مطالعه‌های بزرگ روی انسان ارتباط ثابتی میان آکریل‌آمید غذا و سرطان پیدا نکرده‌اند [۴، ۵، ۷]. برای احتیاط، نان و سیب‌زمینی را طلایی بپزید نه قهوه‌ای تیره، و قسمت‌های خیلی قهوه‌ای و سوخته را جدا کنید [۶].
نکات کلیدی
- مایکروویو پرتوی غیریونیزان دارد و غذا را رادیواکتیو نمی‌کند؛ مایکروویو سالم پرتویی به بیرون نمی‌دهد [۱].
- ظرف مناسب: غذا را در ظرف شیشه‌ای، سرامیکی یا ظرفی که روی آن «مناسب مایکروویو» نوشته شده گرم کنید، نه در ظرف ملامین یا پلاستیک بدون این برچسب [۱، ۲].
- نان سوخته و سیب‌زمینی سرخ‌کرده آکریل‌آمید بیشتری دارند؛ این ماده در حیوانات سرطان‌زا بوده، ولی در انسان شواهد ثابتی پیدا نشده است [۴، ۵، ۷].
- هنگام سرخ کردن، هود را روشن کنید: در چند مطالعه، دود روغن آشپزی، به‌ویژه در آشپزخانه بدون تهویه، با سرطان ریه در افراد غیرسیگاری همراه بوده است [۱۰].
آیا مایکروویو سرطان‌زاست؟ مایکروویو چطور غذا را گرم می‌کند
در مایکروویو، قطعه‌ای به نام مگنترون موج‌های مایکروویو می‌سازد. این موج‌ها مولکول‌های آب غذا را به لرزش درمی‌آورند و همین لرزش، گرما می‌سازد و غذا را می‌پزد [۱].
- پرتوی مایکروویو «غیریونیزان» است: یعنی انرژی کافی برای کندن الکترون از اتم‌ها را ندارد و خطرهای اشعه ایکس را ندارد [۱]. نور معمولی و موج‌های رادیویی، مثل موج موبایل، هم از همین نوع‌اند [۱]؛ ببینید آیا موبایل باعث سرطان می‌شود؟
- غذا رادیواکتیو نمی‌شود: انرژی مایکروویو وقتی جذب غذا می‌شود، به گرما تبدیل می‌شود و غذا را «رادیواکتیو» یا «آلوده» نمی‌کند [۱].
- ارزش غذایی: پختن با مایکروویو ارزش غذایی را بیشتر از پختن معمولی کم نمی‌کند؛ حتی چون سریع‌تر و بدون آب می‌پزد، ممکن است ویتامین‌ها و مواد معدنی بیشتری بماند [۱].
چرا می‌گویند مایکروویو خطرناک است؟ کی باید مراقب بود
مقدار زیاد پرتوی مایکروویو می‌تواند بافت‌های بدن را مثل غذا گرم کند و باعث سوختگی پوست یا آب مروارید چشم شود [۱]. برای همین، مایکروویوها طوری ساخته می‌شوند که پرتو بیرون ندهند: مقدار مجاز نشت در آمریکا خیلی کمتر از مقداری است که به انسان آسیب بزند، با فاصله گرفتن از دستگاه به‌سرعت کم می‌شود، و دستگاه دو قفل جداگانه دارد که با باز شدن در، تولید موج را فوراً قطع می‌کند [۱].
مایکروویوی که سالم است پرتو نشت نمی‌دهد؛ ولی اگر لولا، قفل یا لاستیک دور در آسیب دیده یا در درست باز و بسته نمی‌شود، با سازنده دستگاه تماس بگیرید [۱].
ظرف پلاستیکی و ملامین در مایکروویو
شیشه، کاغذ، سرامیک و پلاستیک موج مایکروویو را از خود عبور می‌دهند؛ ولی بعضی ظرف‌های پلاستیکی با گرمای غذا ذوب می‌شوند. دفترچه راهنمای مایکروویو می‌گوید چه ظرف‌هایی مناسب‌اند [۱]. ظرف فلزی و فویل آلومینیوم را هم معمولاً نباید در مایکروویو گذاشت [۱].
- ظرف ملامین (همان ظرف‌های سبک و رنگی که شبیه چینی‌اند): سازمان غذا و داروی آمریکا می‌گوید غذا و نوشیدنی را در ظرف ملامین در مایکروویو گرم نکنید، چون با گرمای زیاد، به‌ویژه در غذاهای ترش، ماده ملامین بیشتری وارد غذا می‌شود. غذا را در ظرف سرامیکی یا ظرفی که «مناسب مایکروویو» است گرم کنید و بعد می‌توانید در ظرف ملامین بکشید [۲].
- ظرف پلاستیکی: ظرفی که روی آن ننوشته «مناسب مایکروویو»، برای گرم کردن غذا و نوشیدنی به کار نبرید [۲].
- میکروپلاستیک: طبق سازمان غذا و داروی آمریکا، شواهد فعلی نشان نمی‌دهد مقدار میکروپلاستیکی که در غذاها پیدا شده برای سلامت انسان خطر داشته باشد، و شواهد کافی هم نیست که میکروپلاستیک از بسته‌بندی وارد غذا شود؛ پژوهش در این زمینه ادامه دارد [۳].
آیا نان سوخته سرطان‌زاست؟ آکریل‌آمید چیست
آکریل‌آمید ماده‌ای است که وقتی غذاهای گیاهی مثل سیب‌زمینی، نان و غلات در دمای بالا سرخ، برشته یا پخته می‌شوند، از قند و نوعی اسید آمینه طبیعی خود غذا ساخته می‌شود. در آب‌پز کردن و بخارپز کردن معمولاً ساخته نمی‌شود و در گوشت، لبنیات و ماهی کم است [۶]. بیشترین منبع‌های آن در غذا سیب‌زمینی سرخ‌کرده و چیپس، قهوه، غلات صبحانه، بیسکویت و نان برشته‌اند [۶]. قسمت‌های خیلی قهوه‌ای و سوخته، بیشترین آکریل‌آمید را دارند [۶].
- در حیوانات: آکریل‌آمید با مقدار خیلی زیاد، در موش‌ها چند نوع سرطان ایجاد کرده است [۵، ۶]. آژانس بین‌المللی پژوهش سرطان در سال ۱۹۹۴، بر پایه شواهد کافی در حیوانات و شواهد ناکافی در انسان، آن را «احتمالاً سرطان‌زا برای انسان» دانست [۴].
- در انسان: در بررسی ۱۶ مطالعه روی بیش از یک میلیون نفر که حدود ۱۵ سال پیگیری شده بودند، کسانی که آکریل‌آمید بیشتری می‌خوردند، به هیچ‌یک از سرطان‌های بررسی‌شده بیشتر مبتلا نشده بودند؛ سرطان‌های زنان در این بررسی نبود [۷]. بررسی دیگری که فقط سرطان‌های زنان را دید، با مصرف بیشتر آکریل‌آمید کمی افزایش در سرطان تخمدان و رحم، به‌ویژه در زنان غیرسیگاری، دید و ارتباط چندانی با سرطان سینه پیدا نکرد [۸].
- جمع‌بندی مؤسسه ملی سرطان آمریکا: مطالعه‌های زیادی روی انسان شاهد ثابتی پیدا نکرده‌اند که آکریل‌آمید غذا خطر هیچ سرطانی را بیشتر کند؛ یکی از دلیل‌ها این است که اندازه‌گیری دقیق مقدار آکریل‌آمیدی که هر کس می‌خورد سخت است [۵].
دود سیگار منبع بسیار بزرگ‌تری از آکریل‌آمید است تا غذا: در افراد سیگاری، نشانه‌های آکریل‌آمید در خون ۳ تا ۵ برابر بیشتر است [۵].
چطور آکریل‌آمید غذا را کم کنیم؟ طلایی بپزید، نه قهوه‌ای تیره
- ۱
نان را کم برشته کنید
نان را تا رنگ قهوه‌ای روشن برشته کنید، نه قهوه‌ای تیره؛ قسمت‌های خیلی قهوه‌ای بیشترین آکریل‌آمید را دارند [۶]. قسمت‌های سیاه‌شده نان و ته‌دیگ نان یا سیب‌زمینی را جدا کنید.
- ۲
سیب‌زمینی را طلایی سرخ کنید
سیب‌زمینی خلالی یا حلقه‌ای را تا رنگ زرد طلایی بپزید، نه قهوه‌ای [۶].
- ۳
سیب‌زمینی را پیش از سرخ کردن در آب بخیسانید
خیساندن برش‌های سیب‌زمینی خام در آب به مدت ۱۵ تا ۳۰ دقیقه پیش از سرخ کردن یا پختن در فر، آکریل‌آمید را کم می‌کند. پیش از سرخ کردن، آن‌ها را آبکش و خشک کنید تا روغن نپاشد [۶].
- ۴
سیب‌زمینی را در یخچال نگه ندارید
سیب‌زمینی یخچالی هنگام پختن آکریل‌آمید بیشتری می‌سازد؛ آن را در جای خنک و تاریک نگه دارید [۶].
- ۵
گاهی به جای سرخ کردن، آب‌پز کنید
در میان روش‌های پخت سیب‌زمینی، سرخ کردن بیشترین آکریل‌آمید را می‌سازد؛ آب‌پز کردن و پختن سیب‌زمینی کامل با پوست در مایکروویو آکریل‌آمید نمی‌سازد [۶].
توصیه اصلی سازمان غذا و داروی آمریکا درباره آکریل‌آمید، یک رژیم غذایی سالم و متعادل است؛ این سازمان کم کردن غلات کامل و پرفیبر را برای کم کردن آکریل‌آمید توصیه نمی‌کند [۶]. درباره قهوه ببینید آیا قهوه یا چای باعث سرطان می‌شود؟
غذای سرخ‌کرده و فست فود سرطان‌زاست؟
در یک مطالعه بزرگ در آمریکا، بیش از ۱۰۰ هزار زن بعد از یائسگی نزدیک به ۲۰ سال پیگیری شدند. زنانی که غذای سرخ‌کرده بیشتری می‌خوردند، کمی بیشتر فوت کرده بودند و مرغ و ماهی سرخ‌کرده با مرگ بیشتر بر اثر بیماری قلب همراه بود؛ ولی غذای سرخ‌کرده به‌طور کلی با مرگ بر اثر سرطان همراه نبود [۹].
درباره فست فود و غذاهای آماده کارخانه‌ای ببینید فست فود و غذاهای فراصنعتی سرطان‌زا هستند؟ و آیا چاقی باعث سرطان می‌شود؟
دود روغن داغ در آشپزخانه
در مروری بر ۱۶ مطالعه روی افرادی که هرگز سیگار نکشیده بودند (بیشتر زنان)، چند مطالعه نشان دادند تماس با دود روغن هنگام آشپزی با خطر بیشتر سرطان ریه همراه است [۱۰]. در دو مطالعه، استفاده از هود با خطر کمتر همراه بود و در مطالعه‌های دیگر، آشپزخانه بدون تهویه با خطر بیشتر [۱۰].
کار ساده: هنگام سرخ کردن و تفت دادن، هود را روشن کنید یا پنجره را باز کنید.
کباب، جوجه‌کباب و گوشت سوخته
وقتی گوشت، مرغ یا ماهی در دمای خیلی بالا یا روی شعله مستقیم پخته می‌شود، مثل کباب کردن روی زغال یا سرخ کردن در تابه، مواد شیمیایی‌ای ساخته می‌شوند که در آزمایشگاه به DNA (ماده ژنتیکی سلول) آسیب می‌زنند و در حیوانات، با مقدارهایی هزاران برابر رژیم معمولی، سرطان ایجاد کرده‌اند [۱۱]. مطالعه‌ها روی انسان هنوز ارتباط قطعی میان این مواد و سرطان نشان نداده‌اند [۱۱].
برای احتیاط [۱۱]:
- گوشت را مستقیم روی شعله نگذارید و زمان پخت روی حرارت خیلی زیاد را کوتاه کنید؛ مثلاً گوشت را پیش از کباب کردن کمی در مایکروویو بپزید.
- گوشت را هنگام پختن مرتب برگردانید.
- قسمت‌های سوخته و سیاه‌شده را جدا کنید و از آب چکیده گوشت برای سس استفاده نکنید.
درباره خود گوشت قرمز و سوسیس و کالباس ببینید روش پخت گوشت چه اثری دارد؟
پرسش‌های متداول
ایستادن جلوی مایکروویو روشن خطر دارد؟
غذای مایکروویوی ارزش غذایی‌اش را از دست می‌دهد؟
نه بیشتر از روش‌های دیگر پخت؛ چون مایکروویو سریع‌تر و بدون آب می‌پزد، ممکن است ویتامین‌ها و مواد معدنی بیشتری حفظ شود [۱].
گرم کردن غذا در ظرف یک‌بارمصرف یا پلاستیکی خطر دارد؟
ته‌دیگ سرطان‌زاست؟
ته‌دیگ نان یا سیب‌زمینی هم مثل نان برشته است: هرچه قهوه‌ای‌تر و سوخته‌تر باشد، آکریل‌آمید بیشتری دارد [۶]. طلایی گرفتن ته‌دیگ و جدا کردن قسمت‌های سیاه‌شده احتیاط ساده‌ای است.
نان سوخته را بخورم یا دور بریزم؟
قهوه هم آکریل‌آمید دارد؟
بله؛ آکریل‌آمید هنگام برشته کردن دانه قهوه ساخته می‌شود، نه هنگام دم کردن آن در خانه، و هنوز راه خوبی برای کم کردن آن در قهوه پیدا نشده است [۶]. درباره قهوه و سرطان ببینید آیا قهوه یا چای باعث سرطان می‌شود؟
آیا باید غذای سرخ‌کرده را کاملاً کنار بگذارم؟
لازم نیست؛ سازمان غذا و داروی آمریکا می‌گوید لازم نیست خوردن غذاهای سرخ‌کرده، برشته یا پخته در فر را کنار بگذارید و توصیه اصلی آن، رژیم غذایی سالم و متعادل است [۱۲]. غذای سرخ‌کرده را کمتر بخورید، آن را طلایی سرخ کنید و هنگام سرخ کردن هود را روشن کنید [۶، ۱۰]. ببینید غذاهای سرطان‌زا و ضدسرطان: علم چه می‌گوید؟ و شایع‌ترین سرطان‌ها در ایران و جهان کدام‌اند؟
جزئیات شواهد (ویژه پزشکان)
ویژه پزشکان
مایکروویو. پرتوی غیریونیزان؛ استاندارد فدرال آمریکا (21 CFR 1030.10) نشت در طول عمر دستگاه را به ۵ میلی‌وات بر سانتی‌مترمربع در حدود ۵ سانتی‌متری سطح دستگاه محدود می‌کند؛ در ۵۰ سانتی‌متری حدود یک‌صدم آن است؛ دو سامانه قفل مستقل الزامی است. مواجهه با مقدار زیاد می‌تواند سوختگی پوست یا کاتاراکت ایجاد کند [۱]. ظرف ملامین برای گرم کردن در مایکروویو توصیه نمی‌شود (مهاجرت ملامین در غذاهای اسیدی و دمای بالا، مثلاً ۱۶۰ درجه فارنهایت یا بیشتر، افزایش می‌یابد) [۲]. FDA: شواهد فعلی نشان نمی‌دهد سطح میکرو و نانوپلاستیک یافت‌شده در غذا برای سلامت انسان خطر داشته باشد؛ روش‌های استاندارد اندازه‌گیری وجود ندارد [۳].
آکریل‌آمید. IARC (مونوگراف ۶۰، ۱۹۹۴): شواهد ناکافی در انسان و شواهد کافی در حیوانات؛ گروه 2A؛ شواهد مکانیستیک شامل تشکیل ادداکت DNA توسط آکریل‌آمید و متابولیت آن گلیسیدآمید در جوندگان و القای جهش ژنی و ناهنجاری کروموزومی [۴]. Filippini ۲۰۲۲ (متاآنالیز دوز-پاسخ): ۱۶ مطالعه (۳۱ مقاله)، ۱٬۱۵۱٬۱۸۹ شرکت‌کننده و ۴۸٬۱۷۵ مورد سرطان، میانه پیگیری ۱۴٫۹ سال، میانگین دریافت ۲۳ میکروگرم در روز؛ برای هیچ سرطان غیرژنیکولوژیک ارتباطی در مقایسه بالاترین و پایین‌ترین مواجهه دیده نشد و آستانه‌ای هم نبود؛ تنها استثنا افزایش خطر سرطان ریه در افراد سیگاری بود [۷]. Adani ۲۰۲۰ (۱۸ مقاله از ۱۰ جمعیت؛ ۱۶ کوهورت و ۲ مورد-شاهدی): افزایش اندک خطر سرطان تخمدان، به‌ویژه در هرگز سیگاری‌ها؛ برای اندومتر بیشترین خطر در سطوح میانی و رابطه خطی‌تر در هرگز سیگاری‌ها؛ برای سرطان سینه رابطه خنثی یا معکوس جز در زنان پیش از یائسگی (افزایش خطی از ۲۰ میکروگرم در روز) [۸]. NCI: نشانگرهای مواجهه در سیگاری‌ها ۳ تا ۵ برابر غیرسیگاری‌هاست؛ مواجهه شغلی زیاد آسیب عصبی ایجاد کرده ولی افزایش خطر سرطان نشان نداده است [۵].
غذای سرخ‌کرده. Sun ۲۰۱۹ (WHI؛ ۱۰۶٬۹۶۶ زن یائسه ۵۰ تا ۷۹ ساله، ۱٬۹۱۴٬۶۹۱ نفر-سال، ۳۱٬۵۵۸ مرگ): مصرف دست‌کم یک وعده در روز در برابر عدم مصرف، HR مرگ به هر علت ۱٫۰۸ (۱٫۰۱ تا ۱٫۱۶) و قلبی‌عروقی ۱٫۰۸ (۰٫۹۶ تا ۱٫۲۲)؛ مرغ سرخ‌کرده دست‌کم یک وعده در هفته ۱٫۱۳ (۱٫۰۷ تا ۱٫۱۹) و ماهی یا صدف سرخ‌کرده ۱٫۰۷ (۱٫۰۳ تا ۱٫۱۲) برای مرگ به هر علت؛ ارتباط کلی با مرگ سرطانی دیده نشد [۹].
دود روغن آشپزی. Bhurosy ۲۰۲۳ (مرور نظام‌مند ۲۰۱۲ تا ۲۰۲۲؛ ۱۳ مورد-شاهدی و ۳ کوهورت، عمدتاً زنان هرگز سیگاری): ۷ مطالعه مورد-شاهدی ارتباط دود روغن با سرطان ریه را گزارش کردند؛ در ۲ مطالعه هود با خطر کمتر همراه بود؛ در یک کوهورت تهویه ضعیف AHR ۱٫۴۹ (۱٫۱۵ تا ۱٫۹۵) و تهویه ضعیف همراه با مصرف زغال‌سنگ ۲٫۰۳ (۱٫۳۵ تا ۳٫۰۵) [۱۰].
HCA و PAH. در پخت گوشت ماهیچه‌ای در دمای بالا (به‌ویژه بالای ۳۰۰ درجه فارنهایت) یا تماس با دود ساخته می‌شوند؛ در جوندگان با دوزهای هزاران برابر رژیم معمول سرطان‌زا بوده‌اند؛ مطالعه‌های جمعیتی ارتباط قطعی نشان نداده‌اند و IARC در ارزیابی ۲۰۱۵ گوشت قرمز، ارتباط HCA و PAH با بروز سرطان را نتیجه نگرفت [۱۱].
منابع علمی
۱۲ منبعنمایش همه منابعبستن فهرست منابع
شماره‌های داخل متن، مانند [۱]، به این منابع اشاره دارند. منابعی که دکمه «خلاصه و ترجمه فارسی» دارند، در کتابخانه شواهد علمی خلاصه و ترجمه شده‌اند.
- ۱
- ۲
- ۳
- ۴
- ۵
- ۶
- ۷
- ۸
- ۹
- ۱۰
- ۱۱
- ۱۲Acrylamide Questions and Answers
این مطلب بر پایه منابع علمی معتبر تهیه شده و آخرین بار در ۶ آبان ۱۴۰۵ به‌روزرسانی شده است. محتوای این وب‌سایت صرفاً جنبه آموزشی و اطلاع‌رسانی دارد و جایگزین مشاوره، تشخیص یا درمان توسط پزشک متخصص نیست. برای هر تصمیم درمانی با پزشک معالج خود مشورت کنید.
این برگه از سایت چاپ شده است؛ نسخه کامل و به‌روز: https://drdabiri.com/questions/cooking-and-cancer-risk/