درباره سوسیس، کالباس و دیگر گوشت‌های فرآوری‌شده، بله: آژانس بین‌المللی پژوهش سرطان (وابسته به سازمان جهانی بهداشت) در سال ۲۰۱۵ آن‌ها را «سرطان‌زا برای انسان» (گروه ۱) اعلام کرد، چون شواهد کافی نشان می‌دهد سرطان روده بزرگ را بیشتر می‌کنند؛ گوشت قرمز مثل گوشت گاو و گوسفند «احتمالاً سرطان‌زا» (گروه 2A) است [۱]. اما افزایش خطر کم است: هر ۵۰ گرم گوشت فرآوری‌شده در روز، خطر سرطان روده بزرگ را تقریباً یک‌پنجم بیشتر می‌کند [۲]. لازم نیست گوشت را کنار بگذارید؛ گوشت قرمز را به حدود سه وعده در هفته محدود کنید و گوشت فرآوری‌شده را خیلی کم بخورید یا نخورید [۵].
نکات کلیدی
- گوشت فرآوری‌شده سرطان‌زاست (گروه ۱) و سرطان اصلی مرتبط با آن، سرطان روده بزرگ است [۱، ۲].
- گروه ۱ یعنی شواهد قطعی است، نه اینکه به اندازه سیگار خطرناک باشد [۲].
- خطر برای هر نفر کم است، ولی با مقدار مصرف بالا می‌رود؛ مقدار کاملاً بی‌خطری مشخص نشده است [۲].
- جایگزین‌ها: حبوبات، غلات کامل، سبزی و میوه؛ در یک مطالعه بزرگ، مرغ و ماهی با سرطان روده بزرگ همراه نبودند [۴، ۵].
گوشت قرمز و گوشت فرآوری‌شده یعنی چه؟
| نوع | نمونه‌ها | طبقه‌بندی |
|---|---|---|
| گوشت فرآوری‌شده | سوسیس، کالباس، ژامبون، هات‌داگ، گوشت دودی یا نمک‌سود، کنسرو گوشت | سرطان‌زا برای انسان (گروه ۱) [۱، ۲] |
| گوشت قرمز | گوشت گاو، گوساله، گوسفند، بز، اسب و خوک | احتمالاً سرطان‌زا (گروه 2A) [۱، ۲] |
| مرغ و ماهی | مرغ، بوقلمون، ماهی | بررسی نشده است [۲] |
گوشت فرآوری‌شده یعنی گوشتی که با نمک زدن، عمل‌آوری، تخمیر، دودی کردن یا روش‌های دیگر برای خوش‌طعمی یا ماندگاری تغییر کرده است [۲].
خطر چقدر است؟
آژانس بین‌المللی پژوهش سرطان می‌گوید خطر کم است ولی با مقدار مصرف بالا می‌رود [۲]:
- گوشت فرآوری‌شده: هر ۵۰ گرم در روز خطر سرطان روده بزرگ را تقریباً یک‌پنجم بیشتر می‌کند [۲، ۳].
- گوشت قرمز: اگر رابطه علت‌ومعلولی ثابت شود، هر ۱۰۰ گرم در روز خطر را تقریباً به همین اندازه بالا می‌برد [۲، ۳].
- در مطالعه‌ای تازه‌تر روی نزدیک به نیم میلیون نفر در انگلستان، حتی مصرف متوسط (روزانه حدود ۷۶ گرم گوشت قرمز و فرآوری‌شده) با خطر کمی بیشتر همراه بود [۴].
«یک‌پنجم بیشتر» یعنی خطری که خودتان دارید کمی بالاتر می‌رود؛ نه اینکه از هر ۵ نفر یک نفر سرطان بگیرد. برای مقایسه، در جهان سالانه حدود ۳۴ هزار مرگ سرطانی به رژیم پر از گوشت فرآوری‌شده نسبت داده می‌شود، در برابر حدود یک میلیون مرگ به دلیل سیگار [۲].
با کدام سرطان‌ها مرتبط است؟
گوشت فرآوری‌شده باعث سرطان روده بزرگ می‌شود؛ با سرطان معده هم ارتباطی دیده شده ولی قطعی نیست [۱، ۲]. گوشت قرمز بیشترین ارتباط را با سرطان روده بزرگ دارد و با سرطان پانکراس و پروستات هم ارتباط‌هایی دیده شده است [۱، ۲]. این ارتباط‌ها ممکن است به آهن موجود در گوشت و موادی مربوط باشد که هنگام فرآوری یا پختن ساخته می‌شوند؛ اما سازوکار دقیق هنوز روشن نیست [۲].
روش پخت چه اثری دارد؟
پختن در دمای بالا یا با تماس مستقیم با شعله و سطح داغ، مثل کباب کردن روی ذغال، باربیکیو و سرخ کردن در تابه، مواد شیمیایی بیشتری می‌سازد که در حیوانات سرطان‌زا هستند؛ این مواد در هر گوشتی، از جمله مرغ و ماهی، ساخته می‌شوند [۲، ۶]. اما هنوز ثابت نشده که روش پخت خطر سرطان را در انسان تغییر می‌دهد [۲، ۶].
برای احتیاط [۶]:
- گوشت را مستقیم روی شعله نگذارید و زمان پخت روی حرارت خیلی زیاد را کوتاه کنید؛ مثلاً گوشت را پیش از کباب کردن کمی در مایکروویو بپزید.
- گوشت را هنگام پختن مرتب برگردانید.
- قسمت‌های سوخته و سیاه‌شده را جدا کنید و از آب چکیده گوشت برای سس استفاده نکنید.
چه کنم؟ سوسیس و کالباس را به حداقل برسانید
- ۱
گوشت فرآوری‌شده را خیلی کم بخورید یا نخورید
این مهم‌ترین قدم است [۵]. سوسیس، کالباس و ژامبون را غذای هر روز، صبحانه یا میان‌وعده همیشگی نکنید.
- ۲
- ۳
جای گوشت را با این‌ها پر کنید
در بیشتر وعده‌ها غلات کامل، سبزی، میوه و حبوبات (عدس، لوبیا، نخود) بخورید و روزانه دست‌کم ۳۰ گرم فیبر بگیرید [۵]. در یک مطالعه بزرگ، فیبر نان و غلات صبحانه با خطر کمتر سرطان روده بزرگ همراه بود و مرغ و ماهی با این سرطان همراه نبودند [۴].
- ۴
غربالگری را فراموش نکنید
هیچ رژیمی جای غربالگری سرطان روده بزرگ را نمی‌گیرد؛ ببینید کولونوسکوپی غربالگری از چه سنی لازم است؟
پرسش‌های متداول
آیا باید گیاه‌خوار شوم؟
سوسیس و کالباس مرغ هم سرطان‌زاست؟
کباب و جوجه‌کباب روی ذغال چطور؟
چقدر گوشت فرآوری‌شده بی‌خطر است؟
کسی که سرطان روده داشته، باید گوشت قرمز را قطع کند؟
داده‌های این بررسی برای کسانی که قبلاً سرطان داشته‌اند نتیجه‌ای نداد [۲]. توصیه کلی این است که پس از پایان درمان، تا جای ممکن همین توصیه‌های تغذیه را رعایت کنید [۵]. ببینید تغذیه در دوران درمان.
گوشت خام یا نیم‌پز سالم‌تر است؟
درباره خطر سرطان داده‌ای وجود ندارد، ولی گوشت خام خطر عفونت دارد [۲].
نکات برای پزشکان (ویژه پزشکان)
ویژه پزشکان
IARC (مونوگراف ۱۱۴، ۲۰۱۵). ۲۲ کارشناس از ۱۰ کشور، بیش از ۸۰۰ مطالعه. گوشت فرآوری‌شده گروه ۱ (شواهد کافی برای سرطان کولورکتال؛ ارتباط مثبت با سرطان معده)؛ گوشت قرمز گروه 2A (شواهد محدود در انسان برای کولورکتال و شواهد مکانیستیک قوی؛ ارتباط با سرطان پانکراس و پروستات) [۱، ۲]. سازوکارها: آهن هِم، ترکیبات N-نیتروزو و PAH حین فرآوری، و آمین‌های هتروسیکلیک و PAH حین پخت در دمای بالا [۲، ۶].
اندازه اثر. متاآنالیز دوز-پاسخ کوهورت‌ها (Chan، PLoS One ۲۰۱۱): RR سرطان کولورکتال به ازای هر ۵۰ گرم در روز گوشت فرآوری‌شده ۱٫۱۸ (۱٫۱۰ تا ۱٫۲۸) و هر ۱۰۰ گرم در روز گوشت قرمز ۱٫۱۷ (۱٫۰۵ تا ۱٫۳۱)؛ بالاترین در برابر پایین‌ترین مصرف گوشت قرمز و فرآوری‌شده ۱٫۲۲ (۱٫۱۱ تا ۱٫۳۴)؛ افزایش تقریباً خطی تا حدود ۱۴۰ گرم در روز. در تحلیل جداگانه گوشت قرمز و فرآوری‌شده، ارتباط با سرطان رکتوم معنی‌دار نبود [۳]. UK Biobank (۴۷۵٬۵۸۱ نفر، میانگین ۵٫۷ سال، ۲۶۰۹ مورد): مصرف میانگین ۷۶ در برابر ۲۱ گرم در روز HR ۱٫۲۰ (۱٫۰۴ تا ۱٫۳۷)؛ پنجک بالای فیبر نان و غلات صبحانه ۱۴٪ کاهش (۲ تا ۲۴٪)؛ الکل ۸٪ افزایش به ازای هر ۱۰ گرم در روز؛ ماهی، مرغ، میوه و سبزی بی‌ارتباط [۴].
دیدگاه مخالف. NutriRECS (Annals ۲۰۱۹) با روش GRADE قطعیت شواهد را پایین تا خیلی پایین دانست: کاهش ۳ وعده در هفته فقط با کاهش «بسیار کوچک» مرگ و بروز سرطان همراه بود [۸] و توصیه ضعیف به ادامه مصرف فعلی داد [۷]. جهت ارتباط در این مرورها هم یکسان است؛ اختلاف در قضاوت درباره قطعیت شواهد مشاهده‌ای و اهمیت اثر مطلق است.
توصیه WCRF/AICR. گوشت قرمز حداکثر حدود ۳ وعده در هفته (۳۵۰ تا ۵۰۰ گرم وزن پخته)؛ گوشت فرآوری‌شده خیلی کم یا هیچ؛ فیبر دست‌کم ۳۰ گرم در روز از غذا [۵].
انواع سرطان مرتبط
منابع علمی
۸ منبعنمایش همه منابعبستن فهرست منابع
شماره‌های داخل متن، مانند [۱]، به این منابع اشاره دارند. منابعی که دکمه «خلاصه و ترجمه فارسی» دارند، در کتابخانه شواهد علمی خلاصه و ترجمه شده‌اند.
- ۱
- ۲
- ۳
- ۴
- ۵
- ۶
- ۷Unprocessed Red Meat and Processed Meat Consumption: Dietary Guideline Recommendations From the Nutritional Recommendations (NutriRECS) Consortium
- ۸Reduction of Red and Processed Meat Intake and Cancer Mortality and Incidence: A Systematic Review and Meta-analysis of Cohort Studies
این مطلب بر پایه منابع علمی معتبر تهیه شده و آخرین بار در ۶ آبان ۱۴۰۵ به‌روزرسانی شده است. محتوای این وب‌سایت صرفاً جنبه آموزشی و اطلاع‌رسانی دارد و جایگزین مشاوره، تشخیص یا درمان توسط پزشک متخصص نیست. برای هر تصمیم درمانی با پزشک معالج خود مشورت کنید.
این برگه از سایت چاپ شده است؛ نسخه کامل و به‌روز: https://drdabiri.com/questions/does-red-meat-cause-cancer/